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日本の食文化の代表的なものといえば、お寿司。ヘルシーフードとして海外でも人気になり、今や、SUSHIは世界標準語だ。独特のマナーやネタの種類、お寿司屋さん独特の言葉なども、寿司ワールドの奥の深さを感じさせてくれる。

目の前で天然のネタを鮮やかに握ってくれるお寿司屋さんのカウンターは、わくわくする場所のひとつだろう。そういえば、そういうお寿司は、手軽な回転寿司とは味も違うけど、お値段も相当違う。

天然の魚とは

日本でとれる魚

築地は世界最大の魚市場。世界中から天然の魚がやってくる。海外から航空機で運ばれる"空飛ぶ魚"は有名だ。でも、山下さんによれば、「値段は安い。オーストラリアのアワビなんか3分の１くらい。けど、味が違う。見た目は似ているから、並べられていても、普通のひとはわからないでしょう」。どうして味が違うのだろう。「やはり、環境かなあ」。

「富山湾のホタルイカやシロエビ。あそこでしか取れないんですよ。立山連峰があって、川がある。太い川が2本ね。富山湾は深いから、えさも違うんじゃないかな。豊後水道もね、魚の身がしまってるよね」海も川も森もつながっている。「アジって魚いますよね。ほとんどでとれるけど、みんな味が違う。大阪湾、淡路島、四国、豊後水道、九州。顔は一緒なのに」。そういえば、関アジなど、ブランド化されている魚も。

魚の変化

山下さんは、仕込み場できれいに魚の血合いをとる。きちんと水分をとって、丁寧に仕込みをする。丁寧に取り扱うとおいしくなるという。「最近減った魚？いわしは、減りましたね。この10年で」。20年くらい前にいわし料理専門店がはやったという。当時はかなりイワシが獲れたそうだ。そのイワシが減っている。値段が上がる一方で、質は下がっているらしい。「それと、アオヤギ。アオヤギって名前がついているくらいで、千葉の青柳で取れたんだけど、いまは一切取れない。最近のは北海道産だけど、色が違いますね。桑名のハマグリだって、今は取れなくなってしまって、鹿島で取っていますね」。埋め立てで砂浜に影響があるせいか。それとも、温暖化で貝が北上しているのだろうか。

そして、お寿司と言えば、気になるのは、やはりマグロ。「マグロはあまり手に入らないんですよ。いいものは少なくて。仕入れも競争ですね。きちんとお客さんがついていないと買えないですね」。養殖のマグロだけを食べてきて、"中トロが嫌い"と思っていたのに、山下さんの店で「食べられる！」と歓声を上げた若いお客さんもいたという。天然のマグロのおいしさを分かってくれると嬉しいという。ただ、絶滅の恐れもあるマグロ。日常食べるようになるよりは、毎日食べられるお値段でないほうがいいのかもしれない。

心に触れる味わい

食事の最後に供されたのは、極上のフルーツトマト。おいしいお寿司を食べた締めくくりのデザートにも気を配る。そう話す山下さんの指や爪はとてもきれい。ネイルサロンに通っているそうだ。「やっぱり、お客さんの目の前に出す手はきれいでないと、ね」。

お店で使われている本焼きの包丁は、値段は張るが、10年くらいは持つという。魚職人が使う包丁は刀を作る職人が作っている。たくさんの産業が一流の寿司職人を支えているのだ。

SUSHIは、世界で愛されている。「でも、やはり日本で食べるお寿司はおいしいと思いますよ」と山下さん。お店に来る外国人も「アメリカのSUSHIとは違う」といって喜ぶという。その理由について、山下さんは、魚を築地から逆輸入しているためだと推測している。ただ、お刺身にわさびをごってりつけてしまう外国人をみると、ちょっと甘いというような繊細な感覚には、国際的に違いがあるのかもしれないとも考えている。

おいしいお寿司を味わえる味覚を持っていること、いい職人がきちんと仕事を続ける環境が保たれていること、おいしい魚が育つ環境が保たれていることは、とても幸せなこと。この幸せを維持する選択をするのは、自分たちだ。

＊インタビューにご協力いただいた英多郎寿司大将・山下英士さん、お店のみなさん、ありがとうございました。

英多郎寿司のサイト
http://www.eitarouzushi.com

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